Le Langage de la Cuisine Majorquine

Du pain frotté à la tomate mûre et arrosé d'huile d'olive locale. Le plat fondateur de la cuisine majorquine, présent à chaque table, à chaque repas, comme entrée ou comme repas à lui seul.

Le nom signifie « pain à l'huile » en catalan. La technique est simple : on frotte une tomate coupée directement sur la surface d'un pain rustique, on jette la peau, puis on arrose généreusement d'huile d'olive extra vierge majorquine. Il est généralement servi avec de la charcuterie, des anchois, du fromage ou de la sobrassada. La qualité de l'huile d'olive fait toute la différence.

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Un gratin en couches d'aubergine, de courgette, de pomme de terre et de poivron dans une riche sauce tomate mijotée. Souvent décrit comme la réponse majorquine à la ratatouille, bien que ses racines soient arabes.

Chaque légume est frit séparément avant d'être disposé en couches dans un plat en terre cuite (greixonera) puis cuit au four. L'influence culinaire arabe se retrouve dans la technique et l'association des légumes. Le tumbet se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlant à la sortie du four. Selon l'occasion, il fait office d'entrée ou d'accompagnement.

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Le fameux « riz sale » de Majorque, un plat de riz mijoté avec des légumes de saison, des herbes et de la viande (traditionnellement lapin, porc ou poulet), coloré et parfumé par le bouillon riche dans lequel il cuit.

Le nom se traduit littéralement par « riz sale », en référence à la couleur sombre que lui donne le bouillon de cuisson. C'est le plat emblématique de l'intérieur des terres majorquines, servi dans toute l'île lors des repas familiaux du dimanche. Chaque famille garde sa propre recette. L'arròs brut se rapproche davantage d'un ragoût de riz épais que d'une paella. Le riz absorbe entièrement le bouillon et le résultat est dense, très parfumé et typiquement local.

La célèbre charcuterie tartinable de Majorque, faite de porc haché, de paprika doux, de sel et de temps. Protégée par une indication géographique européenne (IGP). Tartinée sur du pain chaud, utilisée en cuisine, ou dégustée avec du miel.

La meilleure sobrassada est faite à partir du Porc Negre Mallorquí (le porc noir majorquin), une race locale aujourd'hui protégée par sa propre IGP. Le paprika donne à la sobrassada sa couleur rouge profond caractéristique et son léger piquant. C'est l'une des rares charcuteries tartinables de la gastronomie européenne, un ingrédient essentiel de la cuisine majorquine, utilisé pour enrichir les plats de riz, les légumes farcis et la pâtisserie.

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Le gâteau aux amandes classique de Majorque. Dense, moelleux, naturellement sans gluten et parfumé à la cannelle et au zeste de citron. Préparé avec des amandes moulues plutôt que de la farine. Servi traditionnellement avec de la glace à l'amande.

Les amandiers poussent à Majorque depuis l'occupation maure et restent l'un des produits agricoles emblématiques de l'île. Le gató de almendra était à l'origine une façon d'utiliser la farine d'amande quand le blé se faisait rare. Le gâteau ne contient aucune farine de blé : seulement des amandes moulues, des œufs, du sucre, de la cannelle et du zeste de citron, ce qui le rend naturellement sans gluten. Il est traditionnellement accompagné d'une généreuse boule de glace à l'amande.

La pâtisserie la plus emblématique de Majorque : un pain sucré en spirale préparé avec du saindoux (saïm), de la farine, des œufs, du sucre et de l'eau. Indication Géographique Protégée (IGP). Dégustée au petit-déjeuner ou en dessert, nature ou fourrée.

Le nom vient de « saïm », le mot catalan pour le saindoux, qui donne à la pâtisserie sa texture feuilletée et caractéristique en couches. Les ensaïmadas se vendent dans de grandes boîtes hexagonales reconnaissables entre toutes et constituent le souvenir traditionnel que chaque visiteur rapporte de Majorque. Les garnitures courantes incluent la sobrassada, les cheveux d'ange, la crème et le chocolat. La version nature, saupoudrée de sucre glace, reste la plus traditionnelle.

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Une friture traditionnelle majorquine d'abats (foie, rognon, poumon) et de légumes (fenouil, poivron vert, pomme de terre), intensément assaisonnée et profondément locale. L'un des plats les plus anciens du répertoire culinaire majorquin.

Le frit mallorquí n'est pas un plat touristique. C'est une cuisine paysanne, née de la tradition d'utiliser chaque partie de l'animal après l'abattage. Les abats sont frits avec des pommes de terre, du poivron vert, du fenouil et de l'ail, dans une généreuse quantité d'huile d'olive. Le résultat est riche, parfumé, et clive ceux qui ne sont pas familiers des abats. Une version à l'agneau (frit de me) est particulièrement appréciée.

Le plat en terre cuite traditionnel de Majorque, dont le nom désigne aussi plusieurs plats qui y sont cuisinés. La greixonera est à la cuisine majorquine ce que le tajine est à la cuisine marocaine. Le récipient définit le plat.

Fabriquée à partir d'argile locale et cuite sans émail à l'intérieur, la greixonera répartit la chaleur de manière homogène et retient exceptionnellement bien l'humidité. Parmi les plats nommés d'après le récipient figurent la greixonera de brossat (un flan au fromage frais) et la greixonera d'albergines (flan d'aubergines). Le tumbet se cuisine traditionnellement dans une greixonera.

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Une variété d'olive locale de Majorque, caractérisée par un procédé de préparation où l'olive est fendue (trencada = fendue) avant salaison, ce qui lui donne une saveur saline et herbacée distinctive. Un incontournable de toute table majorquine.

Contrairement aux olives préparées à la lessive de soude ou au sel sec, les trencades sont fendues avant salaison. La chair est fendue pour que la saumure pénètre plus vite. Elles sont généralement assaisonnées de fenouil sauvage, d'ail et d'herbes locales. Les olives trencades comptent parmi les premières choses posées sur une table majorquine, aux côtés du pa amb oli.

Voir aussi : Pa amb Oli

De petits chaussons salés majorquins : des fonds de pâte brisée individuels garnis d'agneau, de sobrassada ou de petits pois. Préparés traditionnellement à Pâques (Setmana Santa) et dégustés tout au long de la Semaine sainte.

Les panades comptent parmi les mets saisonniers les plus importants de Majorque, associés à Pâques comme les hot cross buns le sont à Pâques en Grande-Bretagne. La pâte est préparée avec du saindoux et de l'huile d'olive, ce qui lui donne une texture dense et friable. Les garnitures varient selon la ville et la famille : agneau et sobrassada forment le duo classique, tandis que les panades aux petits pois sont appréciées de ceux qui préfèrent une option végétarienne.

Voir aussi : Sobrassada

Le nougat majorquin, préparé avec des amandes cultivées localement, du miel et des blancs d'œufs. La version insulaire du turrón espagnol de Noël, mais avec des amandes majorquines plus petites, plus parfumées et plus intenses en saveur que les variétés continentales.

Le torró mallorquí est une spécialité de Noël, dégustée de décembre à janvier. La variété dure (torró dur) est le type traditionnel majorquin : dense, demandant un peu de force pour être cassée, au goût d'amande intense. La variété tendre (torró tou) se rapproche davantage du massepain. Préparer le torró selon la recette de la grand-mère fait partie des expériences de cuisine saisonnière proposées par Soqueta.

Un pain plat majorquin proche dans sa structure de la pizza ou de la focaccia, garni d'ingrédients de saison. La version d'été au trampó (une salade fraîche de tomate, poivron et oignon) est la plus emblématique.

La coca existe dans tout l'archipel des Baléares et plus largement dans la Méditerranée de langue catalane, mais la version majorquine a sa propre identité. Elle peut être sucrée ou salée, épaisse ou fine, et les garnitures changent entièrement selon la saison. La coca de trampó (été), la coca de verdures (automne/hiver) et la coca de sobrassada sont les plus courantes. Contrairement à la pizza, la coca est rarement garnie de fromage.

Voir aussi : Sobrassada

Le principal marché couvert de Palma de Majorque, situé en plein centre-ville, Plaça de l'Olivar. Ouvert depuis 1951. Le point de départ de la Visite du Marché et Cours de Cuisine de Soqueta.

Le Marché de l'Olivar se divise en plusieurs sections distinctes : poisson (avec des arrivages quotidiens de la flotte de pêche), viande (dont des produits du porc noir majorquin et de l'agneau local), fromages et produits laitiers, produits frais (légumes et fruits de saison) et étals de spécialités. C'est ici que s'approvisionnent les restaurants, cuisiniers amateurs et chefs de Palma. Pour un visiteur de Majorque, une matinée à l'Olivar est l'une des façons les plus authentiques de comprendre la culture gastronomique de l'île.