Die Sprache der mallorquinischen Küche

Brot, eingerieben mit reifer Tomate und mallorquinischem Olivenöl. Das grundlegende Gericht der mallorquinischen Küche, an jedem Tisch, bei jeder Mahlzeit, als Vorspeise oder eigenständige Mahlzeit.

Der Name bedeutet auf Katalanisch „Brot mit Öl“. Die Technik ist einfach: Eine aufgeschnittene Tomate direkt auf die Oberfläche von rustikalem Brot reiben, die Schale entsorgen und großzügig mit mallorquinischem nativem Olivenöl extra beträufeln. Serviert wird es meist mit Aufschnitt, Sardellen, Käse oder Sobrassada. Die Qualität des Olivenöls ist entscheidend.

Siehe auch: sobrassada

Ein geschichteter Auflauf aus Aubergine, Zucchini, Kartoffel und Paprika in einer reichhaltigen, langsam gekochten Tomatensauce. Oft als Mallorcas Antwort auf Ratatouille bezeichnet, wenngleich mit arabischen Wurzeln.

Jedes Gemüse wird separat gebraten, bevor es in einem Tontopf (Greixonera) geschichtet und gebacken wird. Der arabische kulinarische Einfluss zeigt sich in der Technik und der Gemüsekombination. Tumbet wird warm oder zimmerwarm serviert, nie heiß aus dem Ofen. Je nach Anlass dient es als Vorspeise oder Beilage.

Siehe auch: greixonera

Mallorcas ikonischer „schmutziger Reis“, ein langsam gekochtes Reisgericht mit saisonalem Gemüse, Kräutern und Fleisch (traditionell Kaninchen, Schwein oder Huhn), gefärbt und aromatisiert durch den reichhaltigen Sud, in dem es gart.

Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „schmutziger Reis“ und bezieht sich auf die dunkle Farbe, die der Kochsud verleiht. Es ist das prägende Gericht des mallorquinischen Hinterlands, serviert auf der ganzen Insel bei sonntäglichen Familienessen. Jede Familie hütet ihr eigenes Rezept. Arròs Brut ähnelt eher einem dicken Reiseintopf als einer Paella. Der Reis nimmt den Sud vollständig auf, das Ergebnis ist dicht, intensiv im Geschmack und unverwechselbar lokal.

Mallorcas charakteristische streichfähige Rohwurst aus gemahlenem Schweinefleisch, süßem Paprika, Salz und Reifezeit. Geschützt durch eine europäische geografische Angabe (g.g.A.). Auf warmem Brot, in der Küche oder mit Honig genossen.

Die beste Sobrassada wird aus dem Porc Negre Mallorquí (mallorquinisches schwarzes Schwein) hergestellt, einer einheimischen Rasse, die heute durch eine eigene g.g.A. geschützt ist. Der Paprika verleiht der Sobrassada ihre charakteristische tiefrote Farbe und milde Schärfe. Sie ist eine der wenigen streichfähigen Würste der europäischen Gastronomie und eine unverzichtbare Zutat der mallorquinischen Küche, verwendet für Reisgerichte, gefülltes Gemüse und Gebäck.

Siehe auch: pa amb oli

Klassischer mallorquinischer Mandelkuchen. Dicht, saftig, von Natur aus glutenfrei und aromatisch mit Zimt und Zitronenschale. Aus gemahlenen Mandeln statt Mehl. Typischerweise mit Mandeleis serviert.

Mandeln wachsen seit der maurischen Besatzung auf Mallorca und gehören bis heute zu den prägenden landwirtschaftlichen Produkten der Insel. Der Gató de Almendra war ursprünglich eine Möglichkeit, Mandelmehl zu verwenden, als Weizen knapp war. Der Kuchen enthält kein Weizenmehl: nur gemahlene Mandeln, Eier, Zucker, Zimt und Zitronenschale, wodurch er von Natur aus glutenfrei ist. Traditionell wird er mit einer großzügigen Kugel Mandeleis serviert.

Mallorcas berühmtestes Gebäck: ein spiralförmiges süßes Hefegebäck aus Schweineschmalz (Saïm), Mehl, Eiern, Zucker und Wasser. Geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Zum Frühstück oder als Dessert, pur oder gefüllt.

Der Name leitet sich von „saïm“, dem katalanischen Wort für Schmalz, ab, das dem Gebäck seine charakteristische blättrige, geschichtete Textur verleiht. Ensaïmades werden in den unverwechselbaren großen sechseckigen Schachteln verkauft und sind das traditionelle Souvenir, das jeder Besucher von Mallorca mit nach Hause nimmt. Gängige Füllungen sind Sobrassada, Engelshaar, Sahne und Schokolade. Die pure, mit Puderzucker bestäubte Version ist die traditionellste.

Siehe auch: sobrassada

Ein traditionelles mallorquinisches Pfannengericht aus Innereien (Leber, Niere, Lunge) und Gemüse (Fenchel, grüne Paprika, Kartoffel), intensiv gewürzt und tief in der Insel verwurzelt. Eines der ältesten Gerichte des mallorquinischen kulinarischen Kanons.

Frit mallorquí ist kein Touristengericht. Es ist bäuerliche Küche, entstanden aus der Tradition, nach der Schlachtung jeden Teil des Tieres zu verwenden. Die Innereien werden zusammen mit Kartoffeln, grünen Paprika, Fenchel und Knoblauch in reichlich Olivenöl gebraten. Das Ergebnis ist reichhaltig, aromatisch und polarisierend für alle, die mit Innereien nicht vertraut sind. Eine Version mit Lamm (frit de me) ist besonders geschätzt.

Der traditionelle mallorquinische Tontopf, dessen Name auch für mehrere darin zubereitete Gerichte steht. Die Greixonera ist für die mallorquinische Küche das, was der Tajine für die marokkanische ist. Das Gefäß definiert das Gericht.

Aus lokal gewonnenem Ton gefertigt und im Inneren unglasiert gebrannt, verteilt die Greixonera Wärme gleichmäßig und hält Feuchtigkeit außergewöhnlich gut. Nach dem Topf benannte Gerichte sind unter anderem Greixonera de Brossat (ein weicher Käsepudding) und Greixonera d'Albergines (Auberginenpudding). Tumbet wird traditionell in einer Greixonera zubereitet.

Siehe auch: tumbet

Eine einheimische mallorquinische Olivensorte, die durch einen aufgebrochenen (trencada = gebrochen) Reifeprozess einen charakteristischen salzig-kräuterartigen Geschmack erhält. Standard auf jedem mallorquinischen Tisch.

Anders als laugen- oder trockensalzgereifte Oliven werden Trencades vor der Reifung aufgebrochen. Das Fruchtfleisch wird aufgebrochen, damit die Lake schneller eindringen kann. Sie werden typischerweise mit wildem Fenchel, Knoblauch und lokalen Kräutern gewürzt. Trencades-Oliven gehören zu den ersten Dingen, die zusammen mit Pa amb Oli auf einem mallorquinischen Tisch stehen.

Siehe auch: pa amb oli

Kleine mallorquinische Fleischpasteten: einzelne Mürbeteig-Törtchen gefüllt mit Lamm, Sobrassada oder Erbsen. Traditionell zu Ostern (Setmana Santa) zubereitet und während der gesamten Karwoche gegessen.

Panades gehören zu Mallorcas wichtigsten saisonalen Speisen, verbunden mit Ostern, ähnlich wie Hot Cross Buns in Großbritannien mit Ostern verbunden sind. Der Teig wird mit Schmalz und Olivenöl zubereitet, was ihm eine dichte, krümelige Textur verleiht. Die Füllungen variieren je nach Ort und Familie: Lamm und Sobrassada ist die klassische Kombination, während Erbsen-Panades bei denjenigen beliebt sind, die vegetarische Optionen bevorzugen.

Siehe auch: sobrassada

Mallorquinischer Nougat aus lokal angebauten Mandeln, Honig und Eiweiß. Die Inselversion der spanischen Weihnachtsnascherei Turrón, jedoch mit mallorquinischen Mandeln, die kleiner, aromatischer und intensiver im Geschmack sind als Festlandsorten.

Torró Mallorquí ist eine Weihnachtsspezialität, die von Dezember bis Januar gegessen wird. Die harte Variante (torró dur) ist die traditionelle mallorquinische Art: dicht, benötigt etwas Kraft zum Brechen, intensiv nach Mandel. Die weiche Variante (torró tou) ähnelt eher Marzipan. Die Zubereitung von Torró nach dem Rezept der Großmutter ist eines der saisonalen Kocherlebnisse bei Soqueta.

Ein mallorquinisches Fladenbrot, strukturell ähnlich wie Pizza oder Focaccia, belegt mit saisonalen Zutaten. Die Sommerversion mit Trampó (ein frischer Salat aus Tomate, Paprika und Zwiebel) ist die bekannteste.

Coca gibt es auf den gesamten Balearen und im weiteren katalanischsprachigen Mittelmeerraum, doch die mallorquinische Version hat ihre eigene, unverwechselbare Identität. Sie kann süß oder herzhaft, dick oder dünn sein, und die Beläge ändern sich vollständig mit der Saison. Coca de Trampó (Sommer), Coca de Verdures (Herbst/Winter) und Coca de Sobrassada sind am häufigsten. Anders als Pizza wird Coca selten mit Käse belegt.

Siehe auch: sobrassada

Palma de Mallorcas wichtigster überdachter Lebensmittelmarkt, im Stadtzentrum an der Plaça de l'Olivar gelegen. Seit 1951 geöffnet. Ausgangspunkt für Soquetas Markttour & Kocherlebnis.

Der Mercado Olivar gliedert sich in verschiedene Bereiche: Fisch (mit täglichen Anlieferungen der Fischereiflotte), Fleisch (einschließlich Produkten vom mallorquinischen schwarzen Schwein und lokalem Lamm), Käse und Milchprodukte, Erzeugnisse (saisonales Gemüse und Obst) sowie Spezialitätenstände. Hier kaufen Palmas Restaurants, Hobbyköche und Küchenchefs ein. Für Mallorca-Besucher ist ein Vormittag auf dem Olivar eine der authentischsten Arten, die Esskultur der Insel zu verstehen.