El Lenguaje de la Cocina Mallorquina

Pan untado con tomate maduro y aliñado con aceite de oliva local. El plato fundamental de la cocina mallorquina, presente en cada mesa, en cada comida, como entrante o como comida en sí mismo.

El nombre significa «pan con aceite» en catalán. La técnica es sencilla: se frota un tomate cortado directamente sobre la superficie de un pan rústico, se descarta la piel y se riega generosamente con aceite de oliva virgen extra mallorquín. Suele servirse con embutidos, anchoas, queso o sobrasada. La calidad del aceite de oliva lo es todo.

Ver también: sobrasada

Un guiso horneado en capas de berenjena, calabacín, patata y pimiento en una rica salsa de tomate cocinada a fuego lento. A menudo descrito como la respuesta mallorquina al ratatouille, aunque sus raíces son árabes.

Cada verdura se fríe por separado antes de disponerse en capas en una olla de barro (greixonera) y hornearse. La influencia culinaria árabe es visible en la técnica y en la combinación de verduras. El tumbet se sirve templado o a temperatura ambiente, nunca recién salido del horno. Funciona como entrante o guarnición según la ocasión.

Ver también: greixonera

El icónico «arroz sucio» de Mallorca, un plato de arroz cocinado a fuego lento con verduras de temporada, hierbas y carne (tradicionalmente conejo, cerdo o pollo), coloreado y aromatizado por el rico caldo en el que se cocina.

El nombre se traduce literalmente como «arroz sucio», en referencia al color oscuro que le da el caldo de cocción. Es el plato definitorio del interior de Mallorca, servido en toda la isla durante las comidas familiares de domingo. Cada familia guarda su receta. El arròs brut se parece más a un guiso espeso de arroz que a una paella. El arroz absorbe todo el caldo y el resultado es denso, de sabor intenso e inconfundiblemente local.

El característico embutido untable de Mallorca, elaborado con carne de cerdo picada, pimentón dulce, sal y tiempo de curación. Protegida por una indicación geográfica europea (IGP). Se unta en pan caliente, se usa en la cocina o se toma con miel.

La mejor sobrasada se elabora con Porc Negre Mallorquí (cerdo negro mallorquín), una raza autóctona hoy protegida por su propia IGP. El pimentón da a la sobrasada su característico color rojo intenso y su suave picante. Es uno de los pocos embutidos untables de la gastronomía europea y un ingrediente esencial en la cocina mallorquina, usado para enriquecer arroces, verduras rellenas y repostería.

Ver también: pa amb oli

Tarta de almendra mallorquina clásica. Densa, jugosa, naturalmente sin gluten y aromática con canela y ralladura de limón. Elaborada con almendra molida en lugar de harina. Se sirve típicamente con helado de almendra.

Los almendros crecen en Mallorca desde la ocupación árabe y siguen siendo uno de los productos agrícolas más característicos de la isla. El gató de almendra fue originalmente una forma de usar harina de almendra cuando el trigo escaseaba. La tarta no contiene harina de trigo: solo almendra molida, huevos, azúcar, canela y ralladura de limón, lo que la hace naturalmente sin gluten. Tradicionalmente se acompaña de una generosa bola de helado de almendra.

La repostería más icónica de Mallorca: un pan dulce en espiral hecho con manteca de cerdo (saïm), harina, huevos, azúcar y agua. Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se toma en el desayuno o como postre, simple o rellena.

El nombre proviene de «saïm», la palabra catalana para manteca de cerdo, que da a la repostería su característica textura hojaldrada y en capas. Las ensaïmadas se venden en las características cajas hexagonales grandes y son el souvenir tradicional que todo visitante se lleva de Mallorca. Los rellenos habituales incluyen sobrasada, cabello de ángel, nata y chocolate. La versión simple, espolvoreada con azúcar glas, es la más tradicional.

Ver también: sobrasada

Un frito tradicional mallorquín de vísceras (hígado, riñón, pulmón) y verduras (hinojo, pimiento verde, patata), intensamente sazonado y muy local. Uno de los platos más antiguos del recetario culinario mallorquín.

El frit mallorquí no es un plato turístico. Es comida campesina, nacida de la tradición de aprovechar cada parte del animal tras la matanza. Las vísceras se fríen junto con patatas, pimientos verdes, hinojo y ajo en abundante aceite de oliva. El resultado es intenso, aromático y polarizante para quienes no están familiarizados con las vísceras. Una versión hecha con cordero (frit de me) es especialmente apreciada.

La cazuela de barro tradicional mallorquina, cuyo nombre también designa varios platos cocinados en ella. La greixonera es para la cocina mallorquina lo que el tajín es para la marroquí. El recipiente define el plato.

Elaborada con barro local y cocida sin esmaltar por dentro, la greixonera distribuye el calor de manera uniforme y retiene la humedad excepcionalmente bien. Entre los platos que llevan el nombre de la cazuela están la greixonera de brossat (un pudin suave de requesón) y la greixonera d'albergines (pudin de berenjena). El tumbet se cocina tradicionalmente en una greixonera.

Ver también: tumbet

Una variedad de aceituna autóctona mallorquina, caracterizada por un proceso de curación con cascado (trencada = partida) que le da un sabor salado y herbáceo distintivo. Habitual en cada mesa mallorquina.

A diferencia de las aceitunas curadas con lejía o sal seca, las trencades se cascan antes de curarse. La carne se rompe para que la salmuera penetre más rápido. Suelen aliñarse con hinojo silvestre, ajo y hierbas locales. Las aceitunas trencades son de lo primero que se pone en una mesa mallorquina junto al pa amb oli.

Ver también: pa amb oli

Pequeñas empanadas mallorquinas: cortezas individuales de masa quebrada rellenas de cordero, sobrasada o guisantes. Elaboradas tradicionalmente en Semana Santa y consumidas durante toda la Semana Santa.

Las panades son uno de los alimentos estacionales más importantes de Mallorca, asociadas a la Semana Santa del mismo modo que los hot cross buns lo están a la Pascua en Reino Unido. La masa se elabora con manteca y aceite de oliva, lo que le da una textura densa y quebradiza. Los rellenos varían según el pueblo y la familia: cordero y sobrasada es la combinación clásica, aunque las panades de guisantes son populares entre quienes prefieren opciones vegetarianas.

Ver también: sobrasada

Turrón mallorquín, elaborado con almendras cultivadas localmente, miel y claras de huevo. La versión isleña del turrón navideño español, pero con almendras mallorquinas, más pequeñas, aromáticas e intensas en sabor que las variedades peninsulares.

El torró mallorquí es una especialidad navideña que se toma de diciembre a enero. La variedad dura (torró dur) es el tipo tradicional mallorquín: densa, que requiere algo de fuerza para partirla, de sabor intensamente almendrado. La variedad blanda (torró tou) se asemeja más al mazapán. Elaborar torró con la receta de la abuela es una de las experiencias de cocina estacional que se ofrecen en Soqueta.

Un pan plano mallorquín de estructura similar a la pizza o la focaccia, cubierto con ingredientes de temporada. La versión de verano con trampó (una ensalada fresca de tomate, pimiento y cebolla) es la más icónica.

La coca existe en todas las Islas Baleares y en el Mediterráneo de habla catalana en general, pero la versión mallorquina tiene una identidad propia. Puede ser dulce o salada, gruesa o fina, y los ingredientes cambian por completo según la temporada. La coca de trempó (verano), la coca de verdures (otoño/invierno) y la coca de sobrasada son las más habituales. A diferencia de la pizza, la coca rara vez lleva queso.

Ver también: sobrasada

El principal mercado de alimentos cubierto de Palma de Mallorca, situado en el centro de la ciudad, en la Plaça de l'Olivar. Abierto desde 1951. El punto de partida de la Visita al Mercado y Curso de Cocina de Soqueta.

El Mercado del Olivar se divide en secciones diferenciadas: pescado (con llegadas diarias de la flota pesquera), carne (incluyendo productos del cerdo negro mallorquín y cordero local), quesos y lácteos, productos frescos (verduras y frutas de temporada) y puestos de productos especiales. Es donde compran los restaurantes, cocineros caseros y chefs de Palma. Para los visitantes de Mallorca, una mañana en el Olivar es una de las formas más auténticas de entender la cultura gastronómica de la isla.